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Bio Steinpilzeim Wald



Pilze für die Völkerverständigung

Getrocknete Bio-Steinpilze und Pfifferlinge aus serbischen Wäldern

Eine Reportage von Martin Fütterer

Vor allem aus China kommen getrocknete Steinpilze nach Deutschland, machen wegen Belastungen mit Schadstoffen aber auch immer wieder Negativ-Schlagzeilen. Eine Alternative sind biologisch zertifizierte Steinpilze aus Serbien. Für die Serben sind sie ein kleiner aber wichtiger Beitrag zur Stabilisierung der Wirtschaft und ein Schritt in Richtung Europa.

Sieben Uhr morgens in den serbischen Golija Bergen: Rada Milicevic, 54, bewaffnet mit zwei alten Einkaufstaschen, klettert mit suchendem Blick die steile Bergwiese hinauf und tastet mit dünnen Gummischuhen das taufeuchte Gras ab. Unter einem Grasbüschel taucht ein brauner Stein auf. Nein, kein Stein, ein Steinpilz hat sich hier ins Gras gekauert. „Steinpilze findet man mit den Füßen!“ erläutert die erfahrene Pilzsammlerin. Seit ihrer Kindheit sammelt sie im Nebenerwerb Pilze für den Export. Drei bis fünf Kilo findet sie durchschnittlich am Tag, etwa 300 Dinar, kann sie pro Kilo erlösen. Das reicht nicht, um eine Familie zu ernähren, zumal Pilze nur etwa sechs Monate im Jahr zu finden sind. „Wer zwei schulpflichtige Kinder hat, braucht hier auf dem Land mindestens 50.000 Dinar im Monat!“ schätzt sie. „Aber wir haben immerhin unser Häuschen mit den Pilzen finanziert.“

Wildsammlung der Pfifferlinge Pilze sammeln – ein wichtiger Zuverdienst für Kleinbauern

Zusammen mit ihrem Mann betreibt Rada im Tal einen kleinen Bauernhof mit einer bunten Mischung von Produkten für den Eigenbedarf und den regionalen Markt. Die Haupteinnahmequelle ist der Anbau von Himbeeren, der wesentlichen Exportfrucht der Region. Das Pilze Sammeln ist dann schon die zweitwichtigste Säule der Familienfinanzen. Auch Sohn Goran, 37, sammelt neuerdings Pilze. Gäbe es diese Möglichkeit nicht, müsste der gelernte Schlosser wie so viele andere Landbewohner in der 100km entfernten Hauptstadt Belgrad Arbeit suchen. „In unserem Dorf ist nur noch jedes fünfte Haus bewohnt.“ bedauert Rada. „Ich würde unseren ganzen Wald dafür geben, wenn Goran wieder Arbeit hätte.“

Dass Goran in Belgrad Arbeit finden würde ist eher zweifelhaft. Serbiens Wirtschaft leidet unter Kriegsfolgen, der politischen und wirtschaftlichen Isolation, den Flüchtlingen, die aus anderen Regionen des ehemaligen Jugoslawiens nach Serbien geströmt sind. Kaum ein paar Meter neben Belgrads Fußgängerzone mit den westlichen Boutiquen und schicken Cafés versuchen sich arbeitslose Serben als Straßenhändler durchzuschlagen: Der eine mit fünf verschrammten Handys, der andere mit drei Zimmermannshämmern, der dritte mit gebrauchten Uhren, der vierte mit einer Handvoll Schuhe. Wer hier kauft, der kauft aus Mitleid und um den Mitbürgern die offene Bettelei zu ersparen.

Auch im Heimatdorf von Vaso Kaljevic, 51, ist nur noch eines von fünf Häusern bewohnt. Kaljevic ist der Inhaber der staatlichen Konzession für die Sammlung von Wildfrüchten in der Region am Golija-Gebirge. Steinpilze, Pfifferlinge und andere Pilzarten, wilde Erdbeeren, Heidelbeeren, Himbeeren und Brombeeren sind sein Geschäft und das von Kindesbeinen an. Schon sein Vater war Manager in dem Staatsbetrieb, der im sozialistischen Jugoslawien die Sammlung von Wildfrüchten und den Export der Zuchthimbeeren organisierte. Kaljevic hat dort ebenfalls gelernt und seinen Diplombetriebswirt gemacht. Nach der Privatisierung des Staatsunternehmens erwies er sich als flexibler und engagierter und jagte dem schwerfälligen Monopolisten die Konzession für Wildsammlung ab.

Je nach Saison sammeln 300 bis 500 Menschen in den Golija-Bergen und liefern in den drei Sammelstellen von Kaljevic ab. In Lagerung, Verpackung und Verwaltung arbeiten rund 30 Mitarbeiter. Zusammen mit den Partnern im Bereich der Verarbeitung dürfte Kaljevic rund 1.000 Menschen Arbeitsplätze oder Zuverdienst bieten.

Dicke, schöne Steinpilze So wird Qualität gemacht

Seinen Familienbetrieb regiert Kaljevic mit großer Gelassenheit. Seine Frau und seine Töchter arbeiten mit, das Wohnhaus steht direkt neben dem neuen und blitzblanken Geschäftsgebäude in der Kleinstadt Arilje, so dass Tochter Milica immer wieder nach ihrer Katze sehen kann, die von einem Auto angefahren wurde. Im Gebäude sortieren und verpacken Frauen in Schutzkleidung die getrockneten Pilze nach fünf unterschiedlichen Qualitätsklassen, entfernen letzte Reste von Erde oder schneiden Teile weg, die verholzt sind oder auf andere Weise den Genuss oder die Optik beeinträchtigen könnten.

Im Keller sind Tiefkühlräume. Kaljevic erklärt: „Die Pilze werden in den Bergen gesammelt und in der trockenen Bergluft sonnengetrocknet. Davon erhalten sie ein Aroma, das keine Heißluft erzielen kann. Und dann das Wichtigste: Nach dem Trocknen müssen die Pilze sofort bei Minus 20° C eingefroren werden. Dann kann sich keine Motte einnisten, es gibt keine Probleme mit Bakterien, keine Verluste an Geschmack und Aussehen.“ Chemische Lagerschutzmittel, Pestizide oder die Begasung mit dem giftigen Methylbromid sind ihm ebenso ein Gräuel wie die radioaktive Bestrahlung zur Verbesserung der Haltbarkeit. Methoden, die überall auf der Welt bei der industriellen Verarbeitung von Trockenfrüchten, Nüssen und Gewürzen üblich sind. Kaljevic ist vernarrt in Naturbelassenheit und Qualität. Deswegen lässt er seine Ware seit einigen Jahren auch als Bio zertifizieren.

Die Pilze werden zu einem beträchtlichen Teil im UNESCO Biosphären-Reservat Golija-Studenica gesammelt, wo keine Industrieansiedlung Luft oder Wasser verpesten kann und die wenigen Bergbauernhöfe mit ihrer Schafzucht zur Stabilisierung des Ökosystems beitragen, statt ihm durch Pestizide und Monokulturen zu schaden. Auch die Anwendung von Pestiziden in der Forstwirtschaft ist nicht erlaubt. „Es wäre doch jammerschade, wenn diese absolut naturbelassenen Delikatessen bei der Verarbeitung und Lagerung durch Chemie und Schlamperei versaut würden!“ ereifert sich Kaljevic.

Die Bio-Zertifizierung durch die deutschen Bio-Kontrolle BCS in Nürnberg und IMO in Konstanz hilft Kaljevic, sich neue Märkte zu erschließen. Immerhin schon 20 seiner insgesamt 100 Tonnen frischer Steinpilze jährlich können mit der Auszeichnung „Bio“ mit einem Mehrpreis und in neue Vertriebswege vermarktet werden. Zum Beispiel in deutsche Bio-Fachgeschäfte und Bio-Supermärkte. Die Bio-Zertifizierung umfasst auch eine Mengenbegrenzung für das Sammeln der Pilze, damit immer genug Pilze nachwachsen können. Allerdings werden diese Grenzen bei weitem nicht ausgeschöpft, zehn bis zwanzig Mal mehr könnte geerntet werden ohne dem Ökosystem zu schaden.

Neben Biozertifizierung ist die radioaktive Belastung ein wichtiges Qualitätsthema, vor allem beim Export. Pilze gelten als Organismen, die radioaktiven Substanzen aus dem Waldboden anreichern können. Serbien gehört zudem zu Osteuropa, wo deutsche Kunden leicht eine größere Nähe zu Tschernobyl vermuten, auch wenn das Golija-Gebirge etwa auf dem Breitengrad von Florenz liegt.

Doch die Pilze aus dem Golija-Gebirge strahlen kaum. 56 Becquerel pro Kilogramm getrocknete Pilze misst das staatlich überwachte Labor Vinča in Belgrad in der jüngsten Charge. Das entspricht einer Belastung von 5,6 Becquereln pro Kilo Frischware. In Deutschland werden an manchen Orten frische Steinpilze mit 1000 Becquerel/kg gefunden und auch deren Genuss gilt laut dem Bundesamt für Strahlenschutz als unbedenklich, solange man nicht mehr als 250g pro Woche verzehrt. Radioaktivität ist im menschlichen Körper immer vorhanden, nämlich etwa 9000 Becquerel bei einem 70 kg schweren Menschen, welches aus natürlich in Pflanzen vorkommenden Radioisotopen stammt. Niedrige Strahlendosen werden zudem seit vielen Jahrzehnten gegen Morbus Bechterew, Gelenkerkrankungen und Gicht zur Heilung oder Linderung eingesetzt.

2008 hat die europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit EFSA vor dem Nikotin von Steinpilzen gewarnt welches vor allem in getrockneten Steinpilzen aus China gefunden wurde. Werte bis zu 6 Milligramm pro Kilo in der Frischware erschienen der Behörde bedenklich, sie schlug einen Grenzwert von 0,036 Milligramm/kg vor. Vaso Kaljevic findet in seinen Steinpilzen 0,02 Milligramm Nikotin pro Kilo Frischware. „Als Quelle für hohe Nikotingehalte wird eine Belastung aus Pestiziden angenommen, das ist bei uns aber ausgeschlossen. Auch eine Kontamination bei der Verarbeitung kommt nicht in Betracht, denn selbst wenn es eine uns unbekannte Quelle der Verunreinigung gäbe, müssten unsere Pfifferlinge ebenfalls belastet sein. In Deutschland wird noch geforscht und vermutet, dass Steinpilze natürlicherweise geringste Mengen von Nikotin selbst herstellen, so wie Kartoffeln, Tomaten, Paprika und Auberginen. Der Nachweis wurde aber bisher nicht erbracht. auch wenn die Nikotingehalte unserer Pilze vernachlässigbar sind, wüssten wir schon gerne, wo es herkommt.“

Bio Steinpilze So finden serbische Pilze nach Deutschland

In Deutschland vermarktet Josef Belt aus Landshut die serbischen Pilze. Der zweisprachige Sohn einer Serbin und eines deutschstämmigen Donauschwaben, aufgewachsen in der serbischen Grenzstadt Subotica, hat es sich zur Aufgabe gemacht, serbischen Wildfrüchten und traditionellen Spezialitäten in Deutschland einen Markt zu verschaffen. Für ihn sind Wildfrüchte die besten Lebensmittel überhaupt und sein handgemachtes Ajvar unterscheidet sich erheblich von der Massenware im Supermarkt oder „beim Jugoslawen“. Rund zehnmal im Jahr ist Josef Belt persönlich in Serbien bei den Projekten vor Ort, um sich von der Qualität zu überzeugen.

Qualität ist jedoch nicht sein einziges Motiv. „Serbien wird aufgrund der jüngeren Geschichte von der Europäischen Union erheblich schlechter behandelt als alle anderen Länder auf dem Balkan. Zum Beispiel muss man persönlich nach Belgrad aufs deutsche Konsulat, um ein Visum zu beantragen und man muss nochmal persönlich hin, um es abzuholen. Dazu muss man manchmal nachts um zwei schon anstehen. Andere Länder auf dem Balkan haben keine Visumspflicht.“

Sorgen macht ihm, wie sich solche und andere Beschränkungen innenpolitisch auswirken. „Junge Serben teilen die kulturellen Vorlieben ihrer Altersgenossen in Wien, Berlin und London. Sie wollen Popmusik, Jeans, Handys und einen guten Job und Familie. Wenn sie das bekommen können, bedeutet ihnen Nationalismus nicht die Bohne. Aber sie fühlen sich von Europa nicht willkommen geheißen, können nicht frei reisen, sich nicht mit der Jugend Europas austauschen. Außerdem bietet die isolierte serbische Wirtschaft ihnen kaum Chancen. Kein Wunder, dass Nationalisten bei ihnen im Trüben fischen können und sich Serbien insgesamt wieder mehr nach Russland orientiert. Wenn man den serbischen Nationalismus entschärfen will, dann ist Isolation der falsche Weg.“ Mit seinen Importen hofft Josef Belt einen kleinen Beitrag dazu zu leisten, das Serbien weltoffen wird und einen Weg nach Europa findet.

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